LES CULTURES DE CANNE À SUCRE
La Rhumerie de Chamarel est une des rares distilleries au monde à être totalement indépendante. Les cannes à sucre ont été soigneusement sélectionnées et cultivées sur les meilleures parcelles du Domaine exclusivement pour la production des rhums Chamarel : c’est le premier secret de la qualité. La récolte se fait encore à la main afin d’effectuer une sélection minutieuse, sans jamais brûler les cannes. La proximité des champs avec les moulins de La Distillerie garantit la plus grande fraicheur des jus et des saveurs. L’identification et la traçabilité de ces différents lots de récolte vont ensuite permettre au maitre de chais de faire les meilleurs assemblages pour les Rhums Blancs et les Rhums destinés au vieillissement. Les jus de canne fraichement pressés seront filtrés et ensuite transférés dans des cuves inox ouvertes de 25 HL où va démarrer la fermentation. Il s’agit d’une étape primordiale pour le développement aromatique des Rhums. La durée, la température et la sélection de levures utilisées vont déterminées les profiles aromatiques et gustatifs des futurs Rhums.
LA DISTILLATION
A la Distillerie de Chamarel, nous avons la possibilité de distillerie de plusieurs façons grâce à la spécificité de nos appareils. Tout d’abord pour la méthode continue, nous avons une Colonne de type Bardet, entièrement en cuivre. Cette colonne va nous permettre d’obtenir des Rhums Blancs très aromatiques, avec beaucoup de caractère, tout en conservant une belle rondeur. Ensuite, pour la méthode discontinue, nous distillons dans deux Alambics en cuivre, chauffés à vapeur. Ce système aussi appelé Distillation à repasse permet au maitre distillateur d’effectuer des coupes afin de séparer le Cœur de l’Alcool, en enlevant notamment les têtes et les queues, ce qui garantit un Rhum d’une grande finesse. Seulement 25% à 30% de l’alcool sera conservé en Rhum.
LE VIEILLISSEMENT
Les rhums issus de la Distillation sont stockés dans 14 cuves inox pour un minimum de 6 mois. Pendant cette étape, les cuves seront régulièrement et lentement brassées afin d’éliminer les alcools les plus volatils et apporter plus de rondeur au Rhum. Les réductions se font avec l’eau de source extrêmement pure provenant d’un forage à proximité de la Distillerie et le plus lentement possible pour ne pas changer les caractéristiques du Rhum. Les meilleurs cuvées, soigneusement sélectionnées par le maitre de chais seront transférées dans des barriques en chêne de plusieurs origines pour un minimum de 3 ans. On y trouvera notamment des fûts de chêne neuf, français et américain, mais aussi des fûts de chêne ayant contenu d’autres alcools, notamment sélectionnés pour les diversités et complexités aromatiques.
Au cours de cette étape, les Rhums vont échanger avec le bois et l’atmosphère. Les conditions climatiques vont jouer un rôle très important et on estime la part des anges entre 5% et 8% en fonction des années et des fûts. Au terme du vieillissement, les différents fûts seront sélectionnés et assemblés par le maitre de chais dans un tonneau en chêne de 60 HL afin de garantir une homogénéité parfaite avant d’être embouteillé.
La récolte se fait encore à la main afin d’effectuer une sélection minutieuse, sans jamais brûler les cannes. La proximité des champs avec les moulins de La Distillerie garantit la plus grande fraicheur des jus et des saveurs. L’identification et la traçabilité de ces différents lots de récolte vont ensuite permettre au maitre de chais de faire les meilleurs assemblages pour les Rhums Blancs et les Rhums destinés au vieillissement.
Les jus de canne fraichement pressés seront filtrés et ensuite transférés dans des cuves inox ouvertes de 25 HL où va démarrer la fermentation. Il s’agit d’une étape primordiale pour le développement aromatique des Rhums. La durée, la température et la sélection de levures utilisées vont déterminées les profiles aromatiques et gustatifs des futurs Rhums.